Tiga Sambal Khas Sunda yang Harus Kamu Coba

Penulis: Rina Susanti

Kenapa orang sunda suka lalapan?

Bicara soal kuliner sunda tidak bisa dilepaskan dari lalapan. Lalapan adalah istilah yang disematkan untuk sayuran segar  yang dimakan dalam kondisi mentah.  Yap orang sunda dikenal suka makan lalapan dengan sambal. Apapun lauknya , sambal dan lalapan selalu  jadi penyerta.  Sampai ada guyonan, orang sunda kalau dilepas ke hutan bisa survive, karena bisa makan daun-daun mentah. Sayuran yang jadi lalapan orang sunda tidak sebatas hanya timun, daun kemangi, kol dan selada air. Ada daun pohpohan, daun beluntas, kacang panjang mentah, daun mangkok-mangkokan (tanaman yang daunnya berbentuk mangkok), daun jambu mete muda (pucuknya),  di daerah lain mungkin tanaman ini tidak dikenal sebagai lalapan. 

Jenis lalapan orang sunda tidak hanya sayuran termasuk umbi-umbian, buah bunga, bunga hingga biji-bijian. Contohnya bakal buah nangka –  buah nangka yang ukurannya masih sebesar jempol bisa jadi lalapan untuk orang sunda, kami orang sunda menyebutnya tongtolang nangka. Bakal buah nangka mentah diiris dan dimakan dengan sambal. Untuk umbi-umbian seperti kunyit dan kencur – Jika di Jawa umbi-umbian ini dibuat jamu, orang sunda biasa digadoin – ini masih dilakukan orang sunda generasi old seperti nenek saya. Salah satu jenis bunga yang jadi lalapan orang sunda adalah honje  , kalau di Jawa atau dalam bahasa Indonesia bunga ini disebut kecombrang. 

Kebiasaan makan lalapan orang sunda ini sudah  menjadi tradisi dari generasi ke generasi. Hal ini didukung dengan tanah di daerah Jawa Barat (suku sunda)yang subur dan memiliki curah hujan tinggi sehingga tumbuhan tumbuh subur. Sentuhan kuliner asing yang masuk ke daerah Jawa Barat – seiring masuknya pedagang dari tiongkok, arab dan kemudian eropa pada masa penjajahan – tidak sebesar daerah lain, mungkin ini karena daerah pesisir di Jawa Barat tidak dijadikan pelabuhan perdagangan karena dinilai kurang strategis. Pelabuhan yang menjadi pusat perdagangan yang dekat Jawa Barat adalah Sunda Kelapa dan Banten. Ini relate dengan novel sejarah yang baru saya baca Arus Balik Pramoedya Ananta Toer, mengenai perebutan kekuasaan dan perdagangan di Jawa.

Kebiasaan makan lalapan orang sunda diabadikan dalam prasasti yang abad ke-10 Masehi di Ponorogo Jawa Timur, di mana di prasasti itu disebutkan istilah ‘Kuluban Sunda.

Kebiasaan ini tidak bisa dilepaskan dari filosofi hidup orang sunda yang ingin menyatu/harmoni  dengan alam,  hidup apa adanya dan menerima, seperti diungkapkan pengamat budaya sunda sekaligus dosen Universitas Padjadjaran Bapak Samson.  Kalau ditelisik, memang masakan khas sunda itu umumnya cara memasaknya simple, tumis-tumis, sayur-sayur dan tidak menggunakan beragam macam bumbu atau rempah. Sebut saja misalnya soto Bandung, tidak seperti kebanyakan soto daerah lain di Indonesia, soto Bandung berkuah bening,  cara memasaknya gampang dan tidak banyak bumbu, potongan daging sapi, irisan lobak, goreng kacang kedelai dengan kuah bening, dengan bumbu merica, garam, bawang merah, bawang putih, serai lengkuas dan daun bawang.  Atau angen kacang, sebutan untuk kacang merah yang dimasak dengan kuah banyak bercita rasa manis.

Sambal khas sunda 

Bicara soal  lalapan tidak  bisa dipisahkan dari sambal. Makan lalap tanpa sambal, ibarat masakan tanpa garam, anyep dan tidak  berasa.  Salah satu jenis sambal yang pertama saya kenal dan saya cicipi adalah sambal cikur. Waktu kecil saya suka melihat nenek membuat sambal ini dengan porsi sedikit untuk sekali makan, bahannya hanya cabe rawit hijau, bawang putih dan  kencur, diulek kasar. Saat itu saya belum berani makan sambal karena pedas,  nenek  menyarankan saya mencicipi sambal buatannya dengan cara, kentang kukus ditumbuk dan dicampur sambal itu. Pengalaman yang tidak terlupakan karena setelah dewasa saya baru sadar, tidak pernah bertemu orang yang makan sambal dengan kentang kukus tumbuk. Dari nenek juga pertama kalinya saya tahu yang namanya sambal goang, sambal tempe, sambal oncom, sambal leunca. 

Kalau diurutkan ada banyak jenis sambal khas sunda. Jika teman-teman pernah ke warung makan khas sunda seperti Warung Nasi  bu Hj Imas di Kebun Kelapa Bandung atau Rumah Makan Sunda Ampera, disajikan lebih dari satu jenis sambal, ada sambal terasa merah, sambal leunca dan sambal bawang.

Di artikel ini saya hanya akan membahas tiga jenis sambal khas sunda, ketiga sambal ini memiliki citarasa berbeda dari kebanyakan jenis sambal daerah lainnya di Indonesia tapi punya satu kesamaan yaitu termasuk jenis sambal mentah. 

Sambal Pencok Leunca

Sambal pencok leunca, sebagian orang menyebutnya sambal leunca. Pencok dalam bahasa sunda berarti sambal mentah.

Resep yang saya buat ini hanya untuk dua kali makan karena hanya saya yang makan, anak-anak dan suami tidak suka jenis sambal ini, maklum bukan orang sunda hehehe. 

Sambal berbahan dasar mentah yang diulek kasar dengan leunca mentah dicampur kemangi. Bagaimana rasanya? Bayangkan saja makan leuca mentah pake sambal hahaha. Jadi untuk yang tidak suka leuca boleh mundur tapi kalau penasaran boleh dicoba ya. Rasa pedas dari cabe dipadu gurih dari bawang, manis keset dari leunca dan segar dari daun kemangi. 

Waktu kecil saya tidak suka makan leunca karena membayangkan rasanya yang pahit setelah dicoba ternyata enak. Leuca itu kalau dimasaknya terlalu matang malah berasa  pahit. Jika dimakan dalam keadaan mentah rasa pahitnya sedikit cenderung ada rasa manisnya.

Takaran bahan membuat sambal goang; 2 buah bawang merah, 1 buah bawang putih, 3 cabe rawit merah, 3 cabe keriting merah, ¼ sdt terasi, sedikit gula merah, garam , seruas jari kencur, segenggam leunca, daun kemangi. 

Cara membuat; Ulek  bawang, cabe, kencur, terasi, gula merah. Setelah halus masukkan leunca ulek kasar, tambahkan daun kemangi, campur rata. Nikmati dengan nasi hangat, lalapan dan ikan, ayam, tahu,tempe atau ikan asin goreng. Kalau di warung nasi sunda, kemangi biasanya dipisah dari sambalnya. 

Sambal Goang

Sambal ulek yang disiram minyak panas. Sambal goang biasanya dibuat dalam porsi sekali atau dua kali makan karena adanya penambahan tomat dan semua bahan mentah membuat sambal jenis ini mudah basi. 

Biasanya sambal ini dibuat mendadak menjelang makan dan minyak yang digunakan biasanya minyak bekas menggoreng ayam atau ikan asin yang masih panas, jadi rasanya gurih. Tapi jangan gunakan minyak bekas  yang udah berkali-kali dipakai ya.   

Takaran bahan membuat sambal goang; 2 buah bawang putih, 3 buah bawang merah,3  cabe rawit merah galak,  3 buah cabe keriting merah, tomat setengah potong, garam, 1 ruas jari kencur. 1 sendok minyak panas.

Ulek semua bahan kecuali minyak. Setelah semua bahan sambal halus, siram dengan minyak panas. Bisa ditambahkan terasi atau penyedap jika suka. Oh ya sambal goang biasanya disajikan langsung di atas cobek. 

Sambal Cibiuk

Sambal Cibiuk, nama sambal ini merujuk pada nama daerah dari mana sambal ini berasal, yaitu daerah Cibiuk  Garut, Jawa Barat. 

Sambal ini berbahan dasar, cabe hijau, bawang putih, tomat hijau dan daun kemangi, semua bahan diulek kasar dan langsung disajikan. Rasanya seger, makan lalapan sekaligus sambal.

Takaran bahan membuat sambal Cibiuk; 2 buah bawang putih, 1  ruas jari kencur, cabe rawit hijau 6, cabe hijau keriting 4, 1 buah tomat hijau ukuran sedang, satu ikat kecil kemangi, garam, terasi ¼ sdt. 

Cara membuat; ulek kasar cabe, bawang putih, kencur dan garam, lalu masukkan irisan tomat, ulek kasar, terakhir masukkan daun kemangi, aduk rata. 

Walaupun sambal-sambal ini disajikan mentah insyallah aman dari bakteri dengan syarat bahan dicuci bersih dengan ari mengalir dan ada penambahan garam pada saat membuat sambal membuat bakteri mati. Kecuali sakit perut karena kepedasan itu beda lagi ya. Untuk itu membuat sambal sebaiknya tingkat kepedasan disesuaikan. 

Bukan kebetulan saya sekolah jurusan kimia, belajar mikrobiologi dan kimia pangan, jadi paham soal ini hehehe. 

Teman-teman ada rekomendasi sambal khas daerah lain di Indonesia yang unik? Boleh donk share di kolom komentar.

Referensi tulisan 

• Alasan Mengapa Orang Sunda Suka Makan Lalapan , Pandu Hidayat, GoodNewsFromIndonesia.id
• Resep Pencok Leunca dari Instagram Food_and_Passion  by Yani Syakirin.